El árbol del cacao
El cacao procede de un árbol tropical que necesita calor, humedad y sombra parcial. Sus frutos, llamados mazorcas, crecen directamente del tronco y de las ramas principales.
Guía del cacao
¿De dónde viene el cacao?
El cacao viene del árbol Theobroma cacao, una planta tropical cuyos frutos contienen las semillas que, tras fermentar, secarse, tostarse y molerse, dan lugar al chocolate.
Las semillas
Dentro de la mazorca hay pulpa y semillas. Esas semillas son los granos de cacao. En bruto no saben como una tableta: necesitan fermentación y tostado.
Origen geográfico
El cacao es originario de América tropical. Durante mucho tiempo se asoció especialmente a Mesoamérica, aunque estudios arqueológicos recientes refuerzan la importancia de la Alta Amazonía y de redes tempranas de intercambio.
Del cacao al chocolate
El chocolate moderno combina pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y, según el tipo, leche, vainilla, frutos secos, cremas o rellenos.
Más detalle sobre el fruto
La mazorca, la pulpa y las semillas
La mazorca del cacao es resistente y normalmente se abre con herramienta. En su interior hay una pulpa clara, dulce y viscosa que rodea las semillas. Esas semillas, llamadas también almendras de cacao, son amargas al principio; el cambio llega con la fermentación, el secado y el tostado.
Este detalle es importante para entender por qué el chocolate no nace directamente como una tableta dulce: es el resultado de una cadena de transformación agrícola, fermentativa e industrial.
Proceso básico
Cómo se transforma el cacao en chocolate
1. Cosecha
Se cortan las mazorcas maduras del árbol y se extraen la pulpa y las semillas.
2. Fermentación
Las semillas fermentan con su pulpa. Aquí empiezan a desarrollarse aromas clave del cacao.
3. Secado
Los granos se secan para reducir humedad y facilitar conservación y transporte.
4. Tostado
El calor intensifica aromas y permite separar mejor la cáscara del grano.
5. Nibs
El grano tostado se rompe y se separa la cáscara. Lo que queda son nibs de cacao.
6. Molienda
Los nibs se muelen hasta obtener pasta o licor de cacao, base del chocolate.
7. Mezcla
Se mezcla con azúcar, manteca de cacao y otros ingredientes según el tipo de chocolate.
8. Refinado y atemperado
El refinado suaviza textura y el atemperado ayuda a lograr brillo, rotura limpia y buena solidificación.
Tipos y conceptos
Palabras que conviene conocer
Cacao puro
Producto con sabor intenso y amargo. Puede aparecer como cacao en polvo, nibs o pasta de cacao.
Manteca de cacao
La grasa natural del cacao. Aporta textura, fundencia y estabilidad al chocolate.
Chocolate negro
Suele tener más porcentaje de cacao y menos azúcar que otros tipos. Encaja bien con pistacho porque equilibra dulzor.
Chocolate con leche
Más dulce y cremoso. Funciona muy bien en recetas estilo Dubái si se busca un resultado menos amargo.
Chocolate blanco
No contiene sólidos de cacao como el chocolate negro; se basa en manteca de cacao, azúcar y leche. Combina bien con pistacho, pero es más dulce.
Chocolate de cobertura
Especial para repostería. Funde mejor y es más cómodo para moldes, tabletas y bombones.
Cacao y chocolate de Dubái
Para una buena receta de chocolate estilo Dubái, el relleno importa mucho, pero la cobertura también. Un chocolate de cobertura correcto mejora brillo, textura y corte. La crema de pistacho aporta sabor y grasa; el kataifi aporta el crujiente característico.